Коньяк и бренди

Коньяком называют спиртной напиток, крепостью не менее 40%. В рецепт коньяка входит сухое виноградное вино с добавлением небольшого количества дубового экстракта, сахарного колера и сахара. Этот благородный напиток долгое время выдерживают в дубовых бочках, где он и приобретает свой окончательный и неповторимый вкус.

По сути бренди – это, то же самое, что и коньяк. Но по правилам «Общего Рынка», коньяк производится исключительно во Франции, а именно в департаменте Шаранта. Поэтому, напитки, сделанные по схожей рецептуре, но в других странах, называют бренди.

Сырье, входящее в рецепт коньяка

Для изготовления нельзя использовать мускатные сорта винограда. Они передадут спирту свой специфический аромат. Так же нельзя использовать окрашенные сорта, например, Каберне, Саперави, Кахет. Красящие и дубильные вещества этого винограда придадут дистилляту уваренные тона. Также недопустимо использовать ягоды из виноградников с искусственным поливом, во Франции такой способ выращивания запрещен законом. Лучше всего подходят сорта, которые дают вино с повышенной кислотностью и пониженным количеством спирта. Приветствуются нейтральные или цветочные ароматы.

Для обработки ягод винограда не используют двуокись серы, нельзя применять шнековые прессы, которые повреждают кожицу. Перерабатывать плоды надо только по «белому способу», то есть в производство должен идти исключительно чистый выжатый сок. Его сбраживают при помощи винных дрожжей или диких, живущих на поверхности ягод винограда.

Требования к виноматериалам для домашнего коньяка

1. Алкоголь 8-12% объема.
2. От 4,5 г/дм3 титруемых кислот.
3. До 1,5 г/дм3 летучих кислот.
4. Сахара не менее 0,2% от объема.
5. Цвет в диапазоне от светло-желтого до светло-розового.
6. Гармоничный вкус.

Виноматериалы – это сырье, из которого посредством дистилляции получают коньячный спирт. По сути – это сухое белое вино.

Процесс изготовления коньяка в домашних условиях, состоит из следующих этапов:

• получение коньячного спирта из виноматериала;
• выдерживание в дубовых бочках, можно использовать эмалированную посуду, но с добавлением дубовых чипсов;
• купажирование коньяка;
• розлив в бутылки.

Как готовят коньячный спирт?

Во Франции для этого используют исключительно медные шарантские аламбики. При перегонке через них виноматериалов, дистиллят разделяют на фракции. Отделяют «головы» и «хвосты». Для домашнего коньяка используют «сердце», это основная средняя часть полученного дистиллята, содержащая наименьшее количество примесей.

Отличие между производством спирта-ректификата и коньячного спирта заключается в том, что используются разные виды исходного сырья для перегонки. Для получения коньячного спирта берется сухое вино, а для спирта-ректификата – зерновая брага. Коньячный спирт получает более высокое содержание остаточных примесей, которые со временем станут главными компонентами букета готового спирта.

Свой характерный вкус, коньяк в домашних условиях и в винодельнях получает благодаря многолетней выдержке в дубовых бочках при влажности воздуха 75-85% и температуре 15-25 градусов по Цельсию. Коньячный спирт отвечает следующим характеристикам:

• вкус не гармоничный со слабыми мыльными тонами;
• аромат почти не чувствуется;
• крепость 60-70%.

Содержание примесей (мг на 100см3):

• летучих кислот – до 80;
• сложных эфиров – до 250;
• фурфурола – до 50;
• альдегидов – до 50;
• высших спиртов – 180-600;
• метилового спирта – 0,15% объема.

Старение коньячных спиртов в промышленных условиях

Для старения используются бочки, сделанные из высококачественной дубовой древесины. Подходят только старые бочки либо новые, но обработанные специальным образом. Под «старыми» бочками подразумевается тара, изготовленная из дуба, возраст которого не меньше 80 лет. Клепку для бочек подготавливают в два этапа: сушат на открытом воздухе 3-5 лет и слегка обжигают при помощи газовой горилки, либо костра, не допуская обугливания.

В последнее время, для уменьшения себестоимости продукта, коньяк в промышленных условиях выдерживают в железобетонных или эмалированных резервуарах. Для того что бы эффект выдерживания был такой же, как и при использовании бочек, внутрь погружают дубовую клепку и пару раз в год насыщают спирт кислородом.

Созревание коньячного спирта происходит в три этапа:

1. В первые пять лет выдержки происходит активное экстрагирование дубильных веществ из клепки в спирт, а затем их интенсивное окисление. Благодаря полученным молочным и урановым кислотам, образованию летучих кислот и дубильных веществ, повышается титруемая кислотность коньяка. В результате чего гемицеллюлозы преобразуются в простые сахара, такие как манноза, кислоза, глюкоза, арабиноза. Количество нелетучих эфиров и кислот увеличивается, pH спирта снижается. Цвет становится светло-желтый, аромат приобретает сивушные тона, грубый вкус сохраняется.
2. В результате следующих пяти лет старения, в спирте накапливаются ванилин и фруктоза. Коньяк приобретает приятный аромат с ванильными тонами, мягкий вкус, а так же интенсивно-желтый цвет. Это происходит благодаря тому, что из дубовой клепки активно извлекается, а затем распадается лигнин.
3. Последний, третий этап протекает после 10 лет выдержки. Все процессы, которые были ранее, замедляются. Однако продолжаются такие реакции, как: гидролиз гемицеллюлоз, окисление танидов, образование сложных эфиров и ацеталей и ванилиноподобных веществ. Аромат коньяка заметно улучшается, приобретает приятные тона и становится более ярким. Это связано в первую очередь с накоплением ванилина. Его содержание в старом коньяке в 15 раз больше, чем в молодом.

При составлении купажа, готовые спирты доводят до кондиции, стараясь подчеркнуть достоинства и сгладить недостатки, подбирая дополнительные компоненты. Это могут быть: колер, сахарный сироп, дистиллированная или умягченная вода.

Коньячный спирт заливают в огромные дубовые чаны или эмалированные цистерны (1500-2000 дал). Затем добавляют необходимое количество дополнительных компонентов, смешивают, берут пробу, при необходимости добавляют что-то ещё и снова смешивают. Таким образом, можно составить несколько рецептов коньяка.

Для ассимиляции готовый коньяк выдерживают в эмалированных цистернах или бутах минимум три месяца. Такой коньяк будет называться «ординарный», а если выдерживается до шести месяцев, то это уже «марочный коньяк». На протяжении этого времени коньяк надо фильтровать и окислять. Перед розливом необходимо стабилизировать его свойства. Для этого напиток выдерживают при температуре 6 градусов 5-10 суток или при температуре 15 градусов 3-7 суток. После чего коньяк можно разливать по бутылкам.

Изготовление домашнего коньяка

Изготавливая коньяк в домашних условиях, используют доступный виноград. Подойдут, например, такие сорта, как Рислинг и Ркацители. Дрожжевую закваску изготавливают с использованием мезги от необработанных химикатами и немытых плодов винограда. Добавляют воду, сахар и ставят в тепло на несколько дней. После начала процесса брожения закваску добавляют в виноградный сок. Если хотите облегчить свои труды, можете купить уже готовые винные дрожжи.

Брожение должно проходить без доступа воздуха и при температуре ниже 20 градусов. Можно использовать резиновую перчатку либо гидрозатвор. Если углекислый газ перестал выделяться, значит, вино готово.

Вино перегоняют, не отсеивая дрожжевой осадок. Первая перегонка проходит без деления на фракции, во время второй «головы» и «хвосты» собирают в отдельную посуду. Головная фракция – это первые 5% от общего ожидаемого объема. «Сердце» - основная часть до крепости струи 40%. Оставшаяся часть – «хвост». «Сердце» дистиллята заливают в тару для выдерживания, а хвосты добавляют при перегонке следующего вина.

Способы выдержки коньяка в домашних условиях

Настаивать дистиллят можно в дубовой бочке или в стеклянной, эмалированной посуде, но с добавлением дубовой стружки или щепки. Также используют дубовую кору, в этом случае для выдерживания потребуется меньше времени. Кору предварительно обжаривают в духовке или на сковороде. Эффект дубовой коры примечателен тем, что все процессы ускоряются, а дистиллят быстро принимает интенсивную окраск

Если вы решили использовать дубовую бочку, то её необходимо подготовить. Если имеется металлический кран, то его необходимо заменить на деревянный, а еще лучше – на деревянную заглушку. Для герметизации посуды, её боковая поверхность промазывается олифой, а торцы – горячим парафином. 15-20 дней бочку надо промывать, заливая горячей водой и меняя её раз в два дня. За эти дни древесина должна разбухнуть, тем самым замкнув щели, через которые поначалу могла вытекать вода. После такой подготовки в бочку заливается дистиллят, разбавленный до 25-40%, и выдерживается 3 недели. Затем спирт сливают и перегоняют. Только теперь тару можно использовать для выдерживания коньячного спирта.

Наполненную дубовую бочку ставят во влажное и прохладное помещение, например, в погреб.

При использовании стеклянной или металлической тары для настаивания спирта-сырца, влажность воздуха роли не играет. Зато важными факторами становятся температура (она должна быть комнатной) и качество дубовой стружки (щепы/чипсов).

Если есть возможность использовать оба вида посуды, то подойдет комбинированный способ. В этом случае дистиллят настаивается 2 месяца в стеклянной посуде с добавлением дубовых чипсов, после чего переливается в бочку.

Изготовление «дубовых чипсов»

Дубовую стружку, для домашнего коньяка, высушивают достаточно долгое время, после чего кипятят в воде с добавлением соды минут 10-20, а затем в чистой воде. После кипячения, стружку сушат при комнатой температуре, а в дальнейшем прокаливают на сковороде или в духовке при 150ºС. После прокаливания стружка должна стать коричневой.

Практически готовые чипсы заливают дистиллятом крепостью 30-45% и выдерживают несколько дней, периодически взбалтывая. Окрасившийся спирт сливают и перегоняют, а чипсы с этого момента можно использовать при настаивании домашнего коньяка в металлической или стеклянной посуде.