Для приготовления браги из крахмалосодержащего сусла (зерна, муки, овощей, фруктов) удобно использовать сухие ферменты бактериального происхождения Амилосубтилин и Глюкаваморин. Они усиливают расщепление полисахаридов зерна с образованием растворимых углеводов, которые при сбраживании перерабатываются дрожжами в этиловый спирт. С ферментами можно сделать зерновую брагу без солода.

Применение комплекса ферментов для зерновой браги позволяет:

• разжижить и более глубоко осахарить сусло, получая дополнительные сахара
• сократить продолжительность приготовления сусла и брожения
• увеличить выход спирта на 1-4% из браги
• повысить качество готовой продукции

Амилосубтилин - бактериальный ферментный препарат, содержит альфа-амилазу: быстро снижает вязкость растворов крахмала, тем самым обеспечивая подготовку сусла к действию глюкоамилазы. Конечными продуктами действия бактериальной альфа-амилазы на крахмал являются низкомолекулярные растворимые декстрины с небольшим содержанием моно- и дисахаридов (глюкозы и мальтозы).

Глюкаваморин - бактериальный ферментный препарат, содержит глюкоамилазу: применяется для осахаривания частично расщепленных полимерных молекул крахмала, отщепляя с нередуцирующих концов молекул крахмала, декстринов, олигосахаридов остатки глюкозы.

Способ применения ферментов для зерновой браги:

Стадия 1 (разжижение):

1. Измельчите сырье для браги: зерно нужно помолоть, овощи/фрукты пропустить через мясорубку.

2. Растворите амилосубтилин в теплой воде в количестве из расчета:

Амилосубтилин (1500 ед/г) 5-7 г на 10 кг сырья*

3. Залейте измельченное сырье водой: на 1 часть сырья – 4 части воды с ферментом.

4. Полученную смесь нагрейте при постоянном помешивании до температуры 70-80⁰С, и выдержите 30-60 минут до разжижения.

Стадия 2 (осахаривание):

1. Разваренную и разжиженную смесь разведите в 2 раза теплой водой, и при необходимости дополнительно охладите так, чтобы температура достигла 58-59⁰С.

2. Ферменты разведите в небольшом количестве теплой (до 60⁰С) воды, тщательно перемешайте и добавьте в подготовленную (разваренную и охлажденную до 60⁰С) смесь. Перемешивайте периодически в течение 20-30 минут для максимального осахаривания сырья.

Норма расхода ферментов на этой стадии:

Амилосубтилин (1500ед/г) 5-7 г на 10 кг сырья*

Глюкаваморин (3000ед/г) 20-40 г на 10 кг сырья*

Качество осахаривания сусла можно проверить с помощью «йодной пробы»: капните на тарелку белого цвета немного сусла и добавьте 1-2 капли спиртового раствора йода, смешайте. При нормальном осахаривании йод существенно не окрасит сусло или окрасит в темно-коричневый цвет. Если осахаривание недостаточно – цвет будет пурпурным или черным.

Стадия 3 (брожение):

Охладите смесь до комнатной температуры, внесите дрожжи, перемешайте и поставьте в теплое место для сбраживания.

Справочная информация о содержании в зерне основных питательных веществ и дозировке ферментов при различных способах обработки сусла:

Содержание крахмала и белка в сырье

Дозировка Амилосубтилина при обработке с парогенератором: 1-2 ед /г крахмала;
при обработке без пара – как указано выше в инструкции*, температура действия 50-65⁰С.

Дозировка Глюкаваморина при обработке с парогенератором: 5-6,2 ед /г крахмала;
при обработке без пара – как указано выше в инструкции*, температура действия 55-60⁰С.

!! При сбраживании более густого сусла, а также ржаного или ячменного сырья допускается увеличение дозировок расхода амилосубтилина на 25-30%, глюкаваморина на 15-20%.

Техника безопасности при использовании ферментных препаратов

В работе с ними необходимо соблюдать общие правила безопасности: избегать прямого контакта с кожей, не допускать попадания в дыхательные пути, что может вызвать раздражение. При попадании растворов ферментов на кожу или в глаза, незамедлительно промыть место попадания чистой водой. Ферментные препараты не воспламеняются и не являются токсичными.

Ферменты для зерновой браги Амилосубтилин и Гликаваморин  можно купить в нашем магазине "АЛКОПОРТ", упаковка по 250 г. в разделе компоненты и реагенты